Il segreto della pasta fatta in casa è custodito nella memoria delle massaie più anziane. C'è chi però non disdegna di imparare l’arte di fare gli “strascinati”, noti come strozzapreti.
A Bisceglie la possibilità di cimentarsi liberamente con il classico ferretto e l’impasto di semola l’ha data l’asso - ciazione turistica Pro-Loco, che nel corso delle storiche e tradizionali fiere campestri presso i casali di Zappino e di Santa Maria di Giano svoltesi pochi giorni fa, ha organizzato gratuitamente un corso pratico di “strascinati”. Le lezioni con dimostrazioni dal vivo sono state tenute da due simpatiche ed esperte massaie locali, zia Lina e nonna Caterina. La partecipazione dei “corsisti” incuriositi è stata rilevante.
Dopo qualche intoppo iniziale, all’inibizione e alla non dimestichezza con acqua e semola, gli apprendisti hanno cominciato a produrre gli “strascinati”. Dunque una difesa delle tradizioni, che peraltro affondano le loro radici lontano nel tempo. Infatti l’arte di fare determinate tipologie di pasta è documentata a Bisceglie (prima fra le città pugliesi) da antica data. Sul finire del Quattrocento gli “Antichi Statuti dell’Uni - versità di Bisceglie” attesta - no la diffusione della pasta detta “vermicelli. Chi la produceva aveva il privilegio di essere esentato dalla tassazione. Ne dà conferma la citazione contenuta nei dazi: “Item chi facesse vermicelli, o vero semola intro Visceglie, o cambiasse quelli, o ad vendere, o ad donare, non sia tenuto ad pagamento alcuno”.
Invece gli “strascenaete” sono già documentati nel 1892 nel Vocabolario Dialettale Biscegliese che fu scritto da Domenico Pastore e che è stato pubblicato da poco, nel quale vengono descritti come “intriso di farina o altra sostanza farinaccia usata nelle nostre famiglie in luogo di maccheroni. Strozzapreti”. Il suddetto Vocabolario menziona già i “Maccaraune” come “vivanda fatta di pasta di farina di grano a forma cilindrica, con un buco al centro che si disseccano all’om - bra e si vendono dai pastai. Maccheroni di zita sono i più g rossi”. Quindi descrive più in dettaglio le altre specialità locali: “lasegne (più comunemente laghene” e quindi “maccarenciaidde, maccariune de zite, mezzaene e mezze zite, perciataidde, (foratini), perciatelline, fettuccielle, lengue de passere, vermeciaille, vermeciaidde (vermicelli), vermecelline, favoline, laganaidde, spaghiette, le cavataidde, le stevaliette, le maccariun’o fairre, le gnuocchele”. Prelibatezze d’altri tempi.

LUCA DE CEGLIA

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