Reperti storici: a Locorotondo, alcune da restaurare, sono un modello di eco-turismo: tutta la Puglia era costellata di niviere, così si chiamavano le fabbriche del gelo per conservare la neve d’estate, ultima testimonianza della nostra civiltà contadina

Quando non c’erano i frigoriferi la neve riposava nelle viscere della terra, veniva compattata sino a diventare ghiaccio e poi venduta in blocchi nel periodo estivo. La Puglia «sitibonda» era costellata di niviere, così si chiamavano le fabbriche del gelo: nel solo territorio di Locorotondo in Valle D’Itria, grazie alle abbondanti nevicate invernali, nella prima metà dell’Ottocento ne funzionavano ben otto. Da qui il ghiaccio partiva per altre località della regione e alcuni documenti testimoniano che dalla sola «Niviera del barone», che rimane nella contrada Monte Guerra, venisse servita gran parte del Salento. Il ghiaccio partiva sui carri avvolto nella paglia, gli addetti alla niviera lo tagliavano in pezzi regolari del peso di circa quattro quintali e mezzo.
Alla «Niviera del barone» ci accompagnano Enzo Cervellera e Alfredo Neglia che dall’informato mensile Bellavista hanno appena promosso una battaglia per salvarla dal degrado e, forse, dall’abbattimento. Questo monumento di archeologia industriale dalla cuspide triangolare andrebbe valorizzato perchè non se la passa affatto bene, eppure è testimonianza preziosa della nostra civiltà contadina. All’interno c’è l’ampia voragine dove veniva conservata la neve. Sul fondo venivano collocati dei fasci di sarmenti per costituire una intercapedine tra il pavimento e la neve che veniva portata alla niviera, con vaiardi (una specie di portantina a quattro mani) o con i traini e poi sistemata in strati successivi sul graticcio di sarmenti e compressa da operai, i quali si servivano per la battitura di pale dette mazzacche o maglioccole (n.d.r. come riferisce un prezioso saggio ottocentesco di Francesco Lemme). È in questo momento che la neve diveniva progressivamente ghiaccio e così rimaneva sino alla stagione estiva quando era utilizzata per usi alimentari, conservare i cibi, oppure diventare granatina o spumone! Ma la neve serviva anche per finalità mediche, disturbi gastrointestinali o far abbassare la febbre.
Oggi le niviere sono state soppiantate dai comodi frigoriferi dei quali non potremmo fare a meno, ma essi fabbricano ghiaccio opaco, nulla a che vedere – riferiscono alcuni autori - con la brillantezza della «neve» di Locorotondo, «neve da bicchiere», come si diceva un tempo per indicarne la nettezza e genuinità. E riteniamo che anche le niviere insieme ai trulli e alle cummerse meritino un posto di rilievo nel costituendo ecomuseo della Valle d’Itria, che si possa costituire un itinerario di visita, fresco, corroborante ristoro nelle torride giornate estive.

NICOLÒ CARNIMEO
La Gazzetta del Mezzogiorno
Martedì 18 agosto 2009